Кофе без кофеина уже давно стал неотъемлемой частью мирового рынка напитков. Он востребован среди тех, кто хочет насладиться вкусом и ароматом кофе, но при этом избежать его стимулирующего эффекта. Причины для выбора могут быть разными: от медицинских показаний до личных предпочтений и заботы о сне. Чтобы разобраться в особенностях продукта, важно понимать, какие существуют его разновидности и чем они отличаются друг от друга.
Что такое кофе без кофеина и как его называют
В индустрии напитков встречается несколько терминов для обозначения кофе с низким или нулевым содержанием кофеина:
- Без кофеина / Caffeine-free — напитки, в которых кофеин полностью отсутствует, например, травяные чаи.
- Декаф / Decaf — кофе или чай, из которых кофеин удалён полностью или частично. В русском языке термин не закреплён в словарях, однако в англоязычных источниках, например, Cambridge Dictionary, указывается как разговорный.
- Лоукаф / Lowcaf — сорта кофе с природно низким содержанием кофеина (0,3–0,7% против 1,4% в обычной арабике). Редко встречаются в продаже из-за сложностей в выращивании.
- Декофеинизированный кофе — термин, зафиксированный в ГОСТ ISO 3509-2019: кофе, из которого кофеин удалён экстракцией.
Содержание кофеина в декафе
Вопрос о том, сколько именно кофеина остаётся в декофеинизированном кофе, регулируется на уровне национальных стандартов. Эти нормы устанавливают предельный процент остаточного кофеина и напрямую влияют на маркировку продукта, а также на то, может ли он официально называться «без кофеина».
- США — удаление не менее 97% кофеина от исходного количества в зелёных зёрнах (данные Национальной ассоциации кофе США). Фактически, в готовой чашке такого кофе остаётся примерно 2–3 мг кофеина вместо 70–120 мг в обычном эспрессо.
- Европа — удаление не менее 99,9% кофеина. Эти требования одни из самых строгих в мире и обеспечивают практически полное отсутствие стимулятора.
- Россия — по ГОСТ 32775/6-2014 для жареного и растворимого декофеинизированного кофе допустимо не более 0,3% кофеина в пересчёте на сухое вещество, что сопоставимо с европейскими нормами, хотя формулировка ориентирована на процентное содержание в продукте, а не на процент удаления.
Как измеряют кофеин
Определение содержания кофеина — сложная аналитическая процедура, которую можно провести только в условиях специализированной лаборатории. Для этого используют химические реактивы и оборудование, например высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) или газовую хроматографию, что подробно описано в ГОСТ 4052 и 20481.
Суть классического метода следующая: из образца кофе кофеин извлекают в аммиачной среде, затем проводят очистку с применением диэтилового эфира. Далее экстракт проходит через две хроматографические колонки — сначала в щелочной, потом в кислой среде, что позволяет отделить примеси. На финальном этапе кофеин элюируют хлороформом и проводят количественное определение. Современные методики могут дополнительно использовать спектрофотометрию для подтверждения точности результатов. Нижний предел обнаружения в таких анализах составляет всего 0,02% кофеина в пересчёте на сухое вещество, что позволяет выявлять даже минимальные остатки стимулятора.
Важно отметить, что обжарщики и продавцы кофе не обязаны указывать процент кофеина на упаковке обжаренного зерна. Однако для тонизирующих напитков эта информация является обязательной по закону — производитель должен привести точное значение на этикетке, а превышение установленного лимита (400 мг/дм³) контролируется надзорными органами.
Методы удаления кофеина
Перед тем как кофе попадёт к потребителю с маркировкой «без кофеина», он проходит один из специально разработанных процессов декофеинизации. Эти технологии различаются по сложности, стоимости, экологичности и степени сохранения вкусового профиля. Ниже приведены наиболее распространённые методы с пояснением их особенностей, преимуществ и спорных моментов.
1. Метиленхлоридный процесс
Применяется для связывания молекул кофеина с метиленхлоридом и их последующего удаления из зелёных зёрен. Зёрна предварительно замачивают в горячей воде для раскрытия пор, затем обрабатывают метиленхлоридом, который избирательно связывает кофеин. После этого раствор с кофеином удаляют, а зёрна промывают и сушат. Метод относительно недорогой и сохраняет большую часть ароматических веществ, но вызывает дискуссии по поводу потенциальных рисков для здоровья. По данным FDA, остаточные количества вещества в готовом продукте находятся в пределах безопасных норм.
2. Процесс этилацетата («сахарный тростник»)
Этилацетат — органическое соединение, которое может быть получено как природным путём (из фруктов, ягод или как побочный продукт производства сахара), так и синтетически. Процесс начинается с обработки зелёного кофе паром при низком давлении, что делает зёрна более проницаемыми. Затем их погружают в этилацетат, который связывается с кофеином и удаляет его из структуры зерна. При использовании ЭА из сахарного тростника напиток нередко приобретает лёгкие сладковатые ноты. Метод ценится за мягкое воздействие на вкусовой профиль, но требует прозрачности со стороны производителя относительно происхождения растворителя.
3. Swiss Water Process
Полностью безхимическая технология, основанная на принципах диффузии и осмоса. Зёрна замачивают в тёплой воде, получая насыщенный экстракт растворимых веществ, включая кофеин. Затем жидкость пропускают через специальные угольные фильтры, которые задерживают только молекулы кофеина, позволяя остальным веществам вернуться в новые партии зёрен. Процесс повторяют до достижения минимального содержания кофеина. Производится исключительно на фабрике в Канаде, несмотря на «швейцарское» название, и ценится за натуральность и высокое качество вкуса.
4. CO2-процесс
Высокотехнологичный метод, при котором зелёные зёрна помещают в герметичную камеру и обрабатывают жидким углекислым газом под высоким давлением. CO2 избирательно связывается с кофеином, не затрагивая большинство ароматических и вкусовых компонентов. После извлечения кофеина CO2 переводят в газообразное состояние, отделяя стимулятор, а газ используют повторно. Процесс экологичен и максимально сохраняет оригинальный профиль кофе, но требует дорогостоящего оборудования, поэтому чаще встречается у премиальных производителей в Европе.
Где можно выпить декаф
В сети Norme Cafe, гости могут заказать напитки на основе кофе без кофеина. Для приготовления используют тщательно отобранные сорта арабики, прошедшие щадящую декофеинизацию с сохранением вкусового профиля. Это позволяет насладиться полноценным ароматом и вкусом кофе, при этом избегая стимулирующего воздействия кофеина.
Напоследок
Кофе без кофеина сегодня представлен в огромном ассортименте — от массовых промышленных сортов до редких премиальных партий, обработанных наиболее щадящими методами. При выборе стоит учитывать не только ценовой диапазон, но и вкусовой профиль, способ обработки и репутацию производителя.
Вкусовые качества могут сильно отличаться в зависимости от метода декофеинизации: химические растворители позволяют снизить стоимость, но натуральные технологии чаще сохраняют богатство аромата и глубину вкуса.
Для осознанной покупки полезно уточнять происхождение зерна, условия его выращивания и конкретный метод удаления кофеина — это поможет подобрать напиток, который будет максимально соответствовать вашим представлениям о качественном и вкусном кофе без кофеина.
